煮~貓~食~: 對自已好一點 ~ 慢慢煮

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2010年5月13日星期四

再來一次

又是法式清湯系列, 今次用的是菜市場的牛骨, 果然比牛仔骨更香, 先烤再煲, 沒有放茄膏, 10多個小時後得出此結果

Clarification - 已經看到底的清澈得多, 可惜最後的製成品忘了影相

這可以用來煮意大利飯, 或燉肉, 不過短期內應該不會再煮啦

2010年5月4日星期二

水清無魚

沾祥仔光買了些牛仔骨, 終於弄了這放在 to do list 好幾個月的 consommé. 不要問我為什麼, 只因我想試一試. 由要是跟 French Laundry 的食譜, 這是它的原貌, 前後煲了不下十小時, 汆水2小時, 第一煲4小時, 第二煲5小時, 再要個多小時 reduction 及大半小時 clarification. 今個月一定用到煤氣公司的最低用量

既然水清無魚, 就給它添點牛和菇, 做了幾隻 Beef cheek ravioli, 先用之前做好的濃菇湯, 少許番茄, 洋蔥把牛臉肉燉好

取出牛肉拆絲, 再加少許炒熟及切碎的porcini拌好放在皮內. 第一次試做, 真的有點醜樣, 可能買部意粉機會好一點

Clarification 真的得 amazing

更詳細的 consommé 做法, 請到壞蚊的 blog一趟. 煩? 當然, 但不少三星大廚的食譜, 都只會放這在 Basic / Fundamental 那部份, 所以我再一次跟自己說, Amber 或 Caprice 要我付的代價, 有賺是我

P.S. 精神有問題的我決定星期日要試烤牛骨清湯
P.S.S. 我真的需要一隻 UFO碟上湯

2010年4月23日星期五

坦白說, 在煮食方面我比較崇洋, 只因他們把煮食與科學融合, 不是盲目地拿著食譜當聖經. 無知的我從不明白, 為什麼會有人覺得食譜或材料分量是秘密, 難度三星廚是世上擁有最多食譜的人? 能收你幾千一頓飯, 應該不是因為他有一個圖書館, 只因他有個人化的技巧

今日終有時間一試, 這世界上不少大廚所用的慢煮方法, 簡直覺得面上有點沾光的感覺

方法簡單不過, 把羊放到室溫, 調味 (我用了少許 Olive Oil, 鹽, 胡椒及 Rosemary), 放入密實袋, 在56C水浸1小時

取出再用我唯一的LC - Grill Pan, 用大火四面燒幾下, 一件完美的羊架出現, 可以清楚看到除了外層的啡灰色, 內層全都是粉紅的肉? 這一分鐘我自信心返晒黎呀~ yo~

請不要問我如何保持溫度, 我只是用一個保溫盒 (不用時又可以給魚腸做貓床), 原理在此, 用那品牌用何方法就請自已動動腦筋, 自古好味在嘗試

如果你仍朝拜你的食譜, 或許你真正需要的食譜是雞翼一百味, 煎三文魚難度也極低

如果你想試慢煮,請買一本 Food & Cooking (中文版已經出齊三本), 看看不同肉類的烹調溫度, 或者上 yahoo找找.

開始在想下試甚麼, 是不是要去熱帶雨林, 買本 Thomas Keller的 Sous-vide 看看有甚麼秘技

最後為何這150大洋的羊袈, 肥多於肉......

2010年4月19日星期一

提升自已

失敗0左個 Brioche, 唯有整下湯

濃魚湯, 我平日放工15分鐘有飯開0既救星, 今次加埋紅蘿白同番茄

濃菇湯 - 靚桃幫我買0左大量菇菇, 又發現原來自已都有存貨, 於是再跟 Thomas Keller 0既食譜, 無 Leek用0左白蘿白. 果然比蘇三的濃菜湯更香. 打算用來整菇菇意大利飯, 意粉同埋炆下牛仔骨

我開始越黎越似魚腸, 全靠 freezer 先有飯開

2010年4月5日星期一

醉雞

雞一向不是我杯茶, 毫無性格. 早前在皇之家吃了一個用5年花雕浸的醉雞, 主持人話要浸三日, 念念不忘. 食友說醉雞並不難弄, 就試他一試

不外乎把一隻雞搽上鹽,糖,花雕,油,再加蔥同薑放於雞胸內, 蒸它20-25分鐘, 過冰水浴, 把雞汁, 糟鹵, cheap cheap 0既我只不過用二十五個大洋0既花雕浸佢兩日, 味道唔錯

不過我一定要話比大家知, 唔好信d食市主持人, 因為我發現我後加幾隻雞翼, 用0左半日已經好入味, 所以我覺得一晚已經好ok, 唔洗好似我咁傻仔浸兩日

2010年4月4日星期日

東坡肉

當日買佢, 都係諗住有日會整東坡肉, 終於比佢等到呢一日啦

首先, 煎香六面, 用棉繩把他們紮好, 跟江獻珠老師幫他們做個普洱茶滾10分鐘, 去去油, 滾完已經上0左色, 可以用水洗洗佢地

再用鼓油, 花彫, 水, 糖, 蔥, 薑, 少少花椒八角 (好少好少就得, 唔落都得), 滾2-3分鐘, 熄火, 焗1個鐘, 將佢地取出, 再將汁煲滾, 將佢地放返落去, 滾2-3分鐘, 熄火, 再焗, 如此重覆幾次. 最好用大少少0既 staub, 更保溫

第一次出煲, 仍然好硬身

第二次開始淋

最後作品, 終於用0左呢個盅啦~

味道就等明天白老鼠報告, 但口感就可以做到肥肉似雪糕咁滑, 但肉質不夠軟滑, 有無任何高人可給點意見?

第二日, 個面係無乜油, 之係唔肥啦~請大家放心食用

Brioche

人生第一次試整麵包, 基本上我不太喜歡吃太乾身的食物, 吃麵包一定要跟太量牛油. 年初買的麵包粉放到現在都未開工, 但上次在盧布松的 Brioche 實在太出色, 就想一試

跟 Thomas Keller Ad hoc at Home 的食譜, 做了兩款, 一款用模, 一款用 dutch oven

Pre-heat Staub mini