煮~貓~食~: 2010/4/18

2010年4月23日星期五

祟羊

坦白說, 在煮食方面我比較崇洋, 只因他們把煮食與科學融合, 不是盲目地拿著食譜當聖經. 無知的我從不明白, 為什麼會有人覺得食譜或材料分量是秘密, 難度三星廚是世上擁有最多食譜的人? 能收你幾千一頓飯, 應該不是因為他有一個圖書館, 只因他有個人化的技巧

今日終有時間一試, 這世界上不少大廚所用的慢煮方法, 簡直覺得面上有點沾光的感覺

方法簡單不過, 把羊放到室溫, 調味 (我用了少許 Olive Oil, 鹽, 胡椒及 Rosemary), 放入密實袋, 在56C水浸1小時

取出再用我唯一的LC - Grill Pan, 用大火四面燒幾下, 一件完美的羊架出現, 可以清楚看到除了外層的啡灰色, 內層全都是粉紅的肉? 這一分鐘我自信心返晒黎呀~ yo~

請不要問我如何保持溫度, 我只是用一個保溫盒 (不用時又可以給魚腸做貓床), 原理在此, 用那品牌用何方法就請自已動動腦筋, 自古好味在嘗試

如果你仍朝拜你的食譜, 或許你真正需要的食譜是雞翼一百味, 煎三文魚難度也極低

如果你想試慢煮,請買一本 Food & Cooking (中文版已經出齊三本), 看看不同肉類的烹調溫度, 或者上 yahoo找找.

開始在想下試甚麼, 是不是要去熱帶雨林, 買本 Thomas Keller的 Sous-vide 看看有甚麼秘技

最後為何這150大洋的羊袈, 肥多於肉......

2010年4月22日星期四

Potato & Broccoli Cheese Gratin

某日有朋友突然到訪, 家中只得兩條魚腸, 只好看看雪櫃有甚麼物資, 快快defrost兩塊牛扒, 如果只弄個薯蓉又好像太普通, 就決定弄這個在 to make list 上好一段時間的芝士西蘭花薯仔梳扶厘, 名字多麼高檔, 但大廚朋友話無蛋白不能叫梳扶厘, 唯有周未加蛋白再試

做法超簡單: 薯仔, 西蘭花份量 1:1, 放到水中煮熟, 加入少許奶, 鹽, nutmeg, 壓爛, 焗它10-15分鐘, 再加上芝士再焗5分鐘.

我比較貪心, 再加少少煎香的煙肉入薯蓉內

未出爐朋友已大叫好香, 芝士永遠都是令人心動的東西

2010年4月21日星期三

Orange Pudding

失敗了 Brioche, 忍不住做一個 Orange Pudding, 以平衡一下心理

食譜非常簡單, 先把一個橙 (原個連皮)煮2小時, 去核, 再加: 200g 糖, 360ml 奶, 120g 牛油, 60g all purpose flour, 3隻蛋, 一茶匙 baking powder, 全部用 bamix 打溶, 180C 焗一個鐘. 我額外加了點橙酒, 再用 microplane 磨了些橙絲, 效果真的如雪花般輕薄

我弄了1/3份食譜

或我用的橙較大, 我覺得比較濕, 下次可多下20-30g粉

2010年4月19日星期一

Sh!ok

香港自稱美食天堂, 但要找一間正宗的星加坡菜也不容易, 這夜有幸經食友安排, 一嘗店主的私房菜, 店內不少醬料都是自製或從星加坡運到, 濃濃的醬油, 味道跟我在星馬吃的真極為神似, 餐單大約如下
- 海南雞飯
- 星洲蘿蔔糕
- 潮式肉骨茶
- 麥皮脆脆蝦
- 生炒香辣蟹
- 白胡椒焗蟹
- 甘香醬豬肉
- xx醬炒茄子
- 斑蘭咖央多士

是夜的海南雞是近年在香港吃到最強的, 蘿白糕亦正宗, 不是用本地多蘿白的貨式, 星式的比較多粉及彈牙, 美味非常, 即時決定短期內要 encore. 加一個我帶去的 Absoulte chocolate 香蕉蛋糕, 不過不失