煮~貓~食~

2010年5月4日星期二

另類東坡肉

總喜歡周未到街市看看有甚麼新鮮的食材, 每次都會探探賣本地菜的檔, 今次有這種茄子, 老闆拍心口說好吃,買了一個

把它切片, 扮意粉跟之前只用了少許的炆牛面肉焗了一個 Lasagna, 老闆果然沒錯, 滑得有些東坡肉的感覺, 加上芝士及汁, 比牛面肉更美味, 大滿足的一餐

之前在自然屋喝過一杯梅酒就念念不忘, 再加見到大洗媽的網誌, 家中多了兩支, 飯後來一小杯, 大滿足

水清無魚

沾祥仔光買了些牛仔骨, 終於弄了這放在 to do list 好幾個月的 consommé. 不要問我為什麼, 只因我想試一試. 由要是跟 French Laundry 的食譜, 這是它的原貌, 前後煲了不下十小時, 汆水2小時, 第一煲4小時, 第二煲5小時, 再要個多小時 reduction 及大半小時 clarification. 今個月一定用到煤氣公司的最低用量

既然水清無魚, 就給它添點牛和菇, 做了幾隻 Beef cheek ravioli, 先用之前做好的濃菇湯, 少許番茄, 洋蔥把牛臉肉燉好

取出牛肉拆絲, 再加少許炒熟及切碎的porcini拌好放在皮內. 第一次試做, 真的有點醜樣, 可能買部意粉機會好一點

Clarification 真的得 amazing

更詳細的 consommé 做法, 請到壞蚊的 blog一趟. 煩? 當然, 但不少三星大廚的食譜, 都只會放這在 Basic / Fundamental 那部份, 所以我再一次跟自己說, Amber 或 Caprice 要我付的代價, 有賺是我

P.S. 精神有問題的我決定星期日要試烤牛骨清湯
P.S.S. 我真的需要一隻 UFO碟上湯

2010年4月30日星期五

Amber

真的不是我敗來的一餐, 純粹陪高貴的藍血朋友, 食物仍然精緻, 每一個細節都令人流滿驚喜

Amuse bouches - 大部份跟上次一樣, 仍是 Raspberry鴨肝珍寶珠, Croquette 內有Iberian pork同泡菜, 最後是蝦放於某種 panna cotta上, 上面的水滴亦有名堂, 當然我已經記不起來

Starter點了Dungeness Crab, 可惜我唔記得影側面, 蟹下面有一層龍蝦凍, 淺咖啡色但十分清澈, 有煮飯的朋友一定知道這要經過煩覆的過濾, 再下是一層椰菜花的 panna cotta

Middle course點了鴨肝龍蝦雲吞, 嘩, 愛死它呀, 那綠豆湯充滿龍蝦味, 上面是一個奶 foam, 不過下次可否多給我一塊雲吞

Main course叫了羊, 這有羊的兩個部位, 一部份十分坦蕩蕩, 另一部份放在上面是用茄子包著. 那'薯條'是雞心頭蓉, 充滿心思

甜品有三款, 我最欣賞是那一個 Lemon mousse, 甜酸度剛好, 賣相又極為精緻

今次的 Pettit four 全部都比上次出色 (除了那棉花糖跟上次一樣), 有一個我最欣賞但係無影到0既 lemon tart, 上的 yogurt chips 得特別, 應該是分子美食的產品

不過喜歡吃杯碟的朋友可能會失望, 這絕對比不上 Caprice, 但食物我則覺得這比 Caprice更法國 (我對法國的定義是, 一滴汁都要弄上五六七八小時, 賣相精緻兼吃不飽), 它得的應該不止是二星. 雖然第二次來, 仍然令少見世面0既我有 '嘩' 的感覺

P.S 打這篇時已經跟吃的日子相距甚遠, 很多細節已不太記得, 唯有要再去一次